[과학 상식] 풍미의 원천! 마이야르 반응 이란?

[과학 상식] 풍미의 원천! 마이야르 반응 이란?

 

안녕하세요. Jamond입니다.

 

코로나로 인해서 외출을 거의 하지 않게 됐는데요,

 

다들 취미를 만들거나, 홈트를 하는 등 집에서 하는 활동이 많아졌는데요.

 

저는 집밥 만들어 먹는 것에 관심이 갔습니다.

 

그중에서요즘은 스테이크를 자주 만들어 먹습니다.

 

 

스테이크를 맛있게 만드는 [마이야르 반응] 이 있다는 것을 알고 계신가요?

 

요즘 요리 유튜브에서도 마이야르 반응에 대해서 자주 표현하는데,

 

무슨 의미인지 몰라서 제가 알아봤습니다.

 

오늘의 글 시작하겠습니다!

 

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마이야르 반응 이란?

 

 

 

화학자 루이스 카밀 마이야르가 단백질 합성을 연구하던 중 발견하여,

 

 그의 이름을 따서 마이야르 반응이라고 합니다.

 

 

마이야르 반응은 간단히 아미노산과 당 사이의 화학반응을 의미합니다.

 

이 반응으로 음식의 조리과정 중 색이 갈색으로 변하고, 특별한 풍미가 생기게 됩니다.

 

 

즉, 당과 단백질을 가진 식품을 가열하면 맛있어지는 반응이라고 보시면 됩니다.

 

 

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언제 마이야르 반응이 발생할까?

 

 

 

특징적인 것이 특정 온도에서 조리할 때 발생하는 반응이라고 하는데요.

 

음식을 조리 시 120°C 이상에서 요리할 때,  특별한 생체 효소가 없어도 매우 빠른 화학반응이 생깁니다.

 

특히, 175~180°C에서 반응이 가장 빠르게 일어나고

 

더 높은 온도에서 조리를 진행하면, 

 

재료가 가지고 있는 당 성분이 캐러멜화 반응이 시작되고,

 

 

그래서 보통 오븐의 기본 예열 온도가 180°C로 정해진 것이고, 튀김은 180°C 이상에서 조리하는 것입니다.

 

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어디에서 마이야르 반응이 발생할까?

 

 

마이야르 반응은 조리된 식품의 색, 맛을 결정하는 중요 화학반응입니다.

 

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예를 들어보면

 

고기, 양파를 구우면 색이 변하고, 감칠맛이 발생하는 것

 

오븐에 빵을 구울 때 갈색으로 변하는 면서 구수한 맛을 내게 되는 것

 

커피 생두를 굽는 과정인 로스팅 과정 

 

 

저온에서 간장과 된장을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는 것

 

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*간장과 된장의 경우는 저온에서 마이야르 반응이 발생하는데,

저온이라서 마이야르 반응이 충분히 이뤄지기에 오랜 시간이 필요합니다.

 

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마이야르 반응으로 생기는 맛과 향은 무엇이 있을까?

 

 

감칠맛, 꽃향기, 양파 향, 녹색채소들의 향, 초콜릿향, 감자향, 흙냄새 등등 다양한 맛과 향을 냅니다.

 

일반적으로는 감칠맛 자체로 맛을 이룬다고 합니다.

 

 

 

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글을 마치며

 

오늘은 마이야르 반응에 대해서 간단하게 알아봤습니다.

 

저는 자료를 조사하면서

 

마이야르 반응을 충분히 고기에 적용하기 위해서는

 

적정 온도가 필요하다는 점이 눈에 뜨였는데요.

 

그래서

 

스테이크를 구우면서 온도를 적절하게 하려고

 

불 조절을 전보다 세심하게 했습니다.

 

 

 

일상생활 속에 있는 작은 과학 지식을 소개해봤는데

 

여러분들이 재밌게 봐주셨다면 

 

저는 만족합니다.

 

 

오늘도 좋은 하루 보내세요!

 

 

 

 

본문 내용은 나무 위키, 네이버 지식 백과를 참고하여 작성했습니다.